感覚頼りだった原価設計。目標は“なんとなく30％”

「導入前は、トータルで原価率30％を狙うように、これまでの経験から“なんとなく”設計していました。」

そう語るのは、確かな技術と世界観でファンを魅了するベーカリー「下田流」のオーナー。味づくりへのこだわりは強い一方で、原価管理は長年“頭の中”で行ってきました。

近年は原材料価格の高騰が続き、小規模店舗ほど価格変動への対応が難しくなっています。「他のお店もそうだと思いますが、値上がりが激しすぎて、原価把握が追いつかない」。そんな状況の中、感覚だけに頼る経営には限界を感じ始めていました。

催事出店の裏側で、膨らんでいた見えない負荷

特に大きな課題となっていたのが、催事出店時の食品表示ラベル作成です。

「シールを作るために、配合を書き出して、栄養成分値を従業員が一生懸命調べていました。正直、かなりの負担でした。」

例えば「ソーセージ」を使用する場合も、一般的なデータで計算せざるを得ず、実際に使用している原材料や栄養成分とは微妙に異なる。その“ズレ”に違和感を抱えながらも、手間の大きさから催事に出せる商品はごく一部に限定されていたといいます。

「調べるのが面倒すぎて、催事そのものが億劫になっていました。」

本来はブランドを広げる機会である催事が、いつしか重荷になっていたのです。

ダセルーノ導入で得た“安心感”と“現実”

ダセルーノ導入後、最も大きく変わったのは「安心感」だったと語ります。

「生地の複雑な配分など、ちゃんと知見があって理解してくれるスタッフが対応してくれる。自分たちでやっていた頃とはクオリティが段違いです。」

単なる計算ツールではなく、パンづくりを理解した上で原価を可視化できる。その点が大きな違いでした。

原価を“見る”ことで、レシピが進化する

導入直後、シュトーレンの通販販売で早速ダセルーノを活用。さらに、ホワイトチョコを使用したベーグルでは、味とのバランスを取りながら原価を確認し、実際にレシピを変更。

「原価を見ながらレシピを最適化していく材料になりました。これがなかったら、ある意味、現実を直視するのを避け続けていたかもしれません（笑）」

数字を“責めるもの”ではなく、“改善のヒント”として活用できるようになった瞬間でした。

月10万円のコスト削減と、経営の土台強化

食品表示の調査・作成にかかっていた人件費は、月換算で約10万円相当。ダセルーノ導入により、その負荷は大幅に軽減されました。

「シール作成のために調べる手間も減り、もう無いと困るレベルですね。」

原価を正確に把握することは、単なるコスト管理ではなく、経営の屋台骨を強くすること。

“なんとなく30％”から、“根拠ある最適化”へ。

下田流は今、数字という確かな武器を手に、さらなる進化を続けています。